Sucré, Acide, Salé, Amer… et Umami !

Combien de goûts une personne peut-elle reconnaître ? Pendant longtemps, il fut admis qu'il y avait 4 goûts: sucré, aigre, salé, amer. Jusqu'à ce qu'un cuisinier français, Escoffier, propose un nouveau type de cuisine dans son restaurant à Paris.

La découverte d'Umami

Dans la cuisine japonaise, le dashi est une fermentation à base d'algues bouillies et de poisson séché, utilisée pour parfumer les repas, se mariant bien avec les légumes et le soja. Ce n'est qu'en 1908 que Kikunae Ikeda détermina ce qui donnait au dashi sa saveur de viande. Ikeda travailla sur la substance principale du dashi, l'algue Laminaria Japonica, et put en extraire l'un de ses composants sous une forme cristalline. La poudre de cristal avait ce goût savoureux distinct que le dashi donnait aux autres aliments, un goût qu'il nomma umami, du japonais umai (délicieux). Et voici comment naquit le cinquième goût.

Umami

Umami, en poudre

Le composant cristallin qu'Ikeda avait extrait de l'algue était un sel de glutamate, et un an plus tard après cette découverte, Ikeda commença la production de masse d'Ajinomoto (qui signifie « essence de goût » en japonais) et le commercialisa comme additif culinaire pour le goût umami, comme le sucre pour le sucré et le sel pour le salé. Aujourd'hui plus connu sous le nom de Glutamate Monosodique, et très utilisé dans la cuisine asiatique.

Ajinomoto-MSG

Aimez-vous l'Umami? Utilisez-vous le glutamate monosodique quand vous cuisinez ?


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